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2019-03-13  63沙龙娱乐

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三、生产工艺

消费者的口味需求各异,催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升,酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺,既保持了传统风味,又提高了生产效率。

1.工艺流程

生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气,食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。

原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存

2.煮制的作用

煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又称白烧)和红烧。肉品经过煮制,其结构、成分都发生显著变化。

煮制使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高贮藏稳定性和保鲜效果。

1)肉色的变化

60℃以下,无明显变化。

65-70℃,变成红色,再变为淡红色。

75℃以上,完全变成褐色。

2)肉质的变化

煮制中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,肉汁分离,体积缩小,肉质变硬。肉失去水分,重量减轻,颜色发生改变,肌肉发生收缩变形,结缔组织软化,组织变得柔软。随着温度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。

40-50℃,肉的保水性下降,硬度随温度上升而急剧增加。

50℃,蛋白质开始凝固。

60-70℃,肉的热变性基本结束。

60℃,肉汁开始流出。

70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。

80℃,结缔组织开始水解,胶原转变为可溶的胶原蛋白,肉质变软(盐水鸭、白切鸡)等。

80℃以上时,开始形成硫化氢,使肉的风味降低。

90℃,肌纤维强烈收缩,肉质变硬。

90℃以上,继续煮沸时,肌纤维断裂,肉被煮烂(凤爪)。

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