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2018-01-19  63沙龙娱乐
十三香方子:
花椒5克 大料1克 山奈1克 良姜2克 陈皮1克 肉桂3克 小茴香1克 木香0.2克 豆蔻1克 干姜4克 
大茴香1克 白芷0.5克 丁香0.1克
他这个十三香是以花椒味为主的,辣味来自干姜,良姜。而不是用干辣椒,用现代的观点看还是比较合理的。

四香料,是法国传统调味香辛料,芳香辛辣。
丁香1克 肉桂8克 肉豆蔻6克 干辣椒或干姜4克。
可用于烧菜和烧烤,打粉。

日本七味辣椒粉:
花椒4、红辣椒5、陈皮3、芝麻4、芥菜子4、大麻子5、罂粟子4
大家不要不以为然,现在给大家的方子都是市场上没有的。

七寇粉:
豆蔻5 草寇3 绿豆蔻3 肉寇4 小豆蔻6 红豆蔻2 黑豆蔻2
这是应该非常特别的香料方子,可以用在烧菜,烧烤。
全部都是用寇类组方,突出寇类的香味香型。

八角50 丁香3 花椒7 木香2 陈皮2 肉豆蔻3
砂仁4 小茴香9 高良姜4 肉桂2 山奈2 草豆蔻2 姜4 
十三香有很多种配方组合,大家通过比较方子会发现,八角用量有很大差异,
这是因为八角用量少的是用于打粉,或者直接添加到菜中。
而八角多的就不能打粉使用,因为八角香味太冲。
所以,十三香也要按照需要,想法进行调整。粉料,汤料用量不同。

五香粉:
1、丁香2 肉桂20 豆蔻15 砂仁15 山奈20
2、肉桂10.5 八角10.5 小茴香31.6 丁香5.3 甘草31
3、花椒8 肉桂12 八角12 胡椒10 陈皮8、
4、肉桂7 八角6 胡椒6 山奈5 砂仁 姜粉5 小茴香6
可以由上面的五香粉发展成多种复合味。
所以,五香粉,十三香可以任意变化,只要合理。
突出某几种香型 然后添加辅助香味

七香粉:
和五香粉、十三香原理差不多,都不一定限制在5种、7种、13种香料。
七香粉会根据用途呈现不同的香料和比例;

1、用于火锅:
八角10 桂皮8 草果7 排草7 香茅草5 甘松4 陈皮6 豆蔻6,
用法:
八角桂皮草果浸泡10分钟蒸10分钟,干燥打粉。
陈皮小火焙一下打粉。
排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉,混合即成,火锅以闻香为主,因为麻辣味抑制了对香味的接受,所以,在上火锅时候添加七香粉是可以提香的。 

2、用于卤制鸡鸭牛肉:
八角10 桂皮5 小茴香8 豆蔻6 草果6 白芷5 山奈4 陈皮5
豆蔻白芷山奈不用炒,其他同上。

3.用于卤制内脏,牛肚、牛肠、
小茴香12 桂皮6 豆蔻6 砂仁10 丁香2 陈皮5 白胡椒4 山奈6
用法:
小茴香、砂仁打碎、陈皮焙一下打粉,其他直接打粉混合。
这个七香粉突出砂仁成分作用,砂仁对去内脏异味有很好的效果,因为是粉料,是直接用于菜点,所以要预制以后打粉。否则香味出不来,有的香料香味一下子是出不来的,一般陈皮没有那么干燥 焙一下会成熟,出香效果好,豆蔻白芷山奈不用炒,豆蔻见火就不香了,白芷炒制没有意义,料粉一般按卤水百分之二放,10斤卤水可以一次性卤6斤左右原料,烧菜放百分之0.5到1克,350克菜放1克就很香了,相对浓度比卤水大50倍。
 

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