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2016-03-16  63沙龙娱乐

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介绍:兔丁是20世纪80年代初在成都红星路上崛起的名小吃。其中最有名是红油兔丁,九州城娱乐网址:其肉多骨头少,不加兔头,作料加有特殊的配法,香鲜可口。

兔丁在选料上非常讲究,兔子选择1000克左右的当年生嫩兔,辣椒则选择成都出产的二荆条和朝天椒。花椒则非汉源花椒不用。另外,酱油、花生、芝麻无不精挑细选,采用最为优质的原料。

兔丁除了在原料上好中选优外,在制作的火候、刀工上,以及红油的炼制上都匠心独运,这样在原料和制作上保证了质量,所出的产品当然亦属佳品了。兔丁色泽红亮,形态饱满,麻辣适度,香嫩回甜。

原料:白水兔1000一1500克。

调料:酱油100克,自制豆豉卤100克,秘制红油辣椒150克,花椒面10克,香油50克,白糖50克,味精10克,葱白200克,碎花生米50克,熟芝麻25克,生姜20克。

自制豆豉卤的制法:将豆豉舂成茸,用色拉油调散成糊状,入锅用热油出香味,再加适量开水,调入味精,最后用水淀粉勾二流芡,即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。

秘制红油辣椒的熬制:

调料:二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。

制作方法:

(1)将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。

(2)菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键:

1、辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2、香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。

3、往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4、油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。

制作方法:

(1)选肥嫩的仔兔宰杀好后去皮去内脏。火上加锅置清水,加姜块,放入整兔旺火煮20分钟至熟。

(2)除去兔头,将兔宰成2厘米见方的兔丁。葱白切为2厘米左右的短节。

(3)取一盆,将自制豆豉卤、酱油、白糖、味精、香油、花椒面、红油辣椒调匀,再放入兔丁、葱白拌和均匀,装盘,撒入碎花生米和熟芝麻即可上桌。

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